Recettes divers

Bien Nombre de messages : 8896 Date d'inscription : 31/08/2006

Blanquette de veau au chicon

Bien mijoté, ce plat est un délice et plaît à bon nombre !
Mais il est impératif de le servir le lendemain !
Tous les âromes sont mariés.

INGREDIENTS :
Recette pour quatre personnes

/- 800gr de chicons
/-600 de blanquette de veau désossée et maigre coupée en dés
Sel et poivre
40 cl de crème fraîche
une gousse d'ail ou deux
Préparation de la blanquette :
Dans une cocotte en fonte (de préférence), f
aire brunir la blanquette pendant que les chicons nettoyés et la base évidée (amertume !)
trempent dans l'eau.
Les ajouter sans égoutter (surtout pas ! jus de cuisson) dès la viande bien rôtie, dans la cocotte.
Hacher l'ail et l'ajouter.
Poivre du moulin et sel de mer.
Couvrir et laisser mijoter longuement (au moins deux heures) en surveillant le niveau de liquide.
Terminer la cuisson avec 40 Cl de crème liquide en la faisant réduire
Servir... le lendemain, avec des pommes de terre cuites à l'eau.

Bien Nombre de messages : 5126 Date d'inscription : 29/08/2006

Andouillette au genièvre (cuisine du Limbourg)

Ingrédients :
4 andouillettes
6 belles échalottes
100 gr de beurre
crème fraîche
1 verre de genièvre

Préparation des andouillettes:
Pour 4 personnes

Avec un peu de beurre, faire revenir les échalottes
doucement à la poële; elles ne doivent pas roussir.
Les laisser cuire seules quelques minutes
puis ajouter les andouillettes que vous aurez piquées avec une fourchette.

Au bout d'une quinzaine de minutes ajouter le genièvre
et faire flamber. Lier le tout avec de la crème fraiche.

Servir bien chaud.

Bien Nombre de messages : 5126 Date d'inscription : 29/08/2006

Boulets sauce lapin (Liège)

INGREDIENTS :
1 kg de hachis porc et boeuf
2 oeufs
3 gros oignons
une bonne poignée de persil
quatre tranches de pain blanc, un peu rassis
l'équivalent d'une tasse de lait froid
50 gr de beurre

PREPARATION :
Enlevez la croûte du pain.
Disposez le pain sans croûte dans une assiette profonde.
Versez le lait froid dessus.
Veillez à ce que le pain trempe bien dans le lait.
Hachez les oignons . Dans une poêle, versez le beurre
(sauf un morceau qui servira à beurrer le plat de cuisson)
et faites les fondre à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient transparents
et légèrement dorés. Temps de cuisson 5 minutes environ.

Mettre le hachis dans un plat destiné à mélanger les ingrédients.
Versez sur le hachis les oignons cuits, refroidis de 2 ou 3 minutes. Mélangez grossièrement à la fourchette.
Incorporez deux jaunes d'ouf. Gardez les blancs pour un autre usage.
Incorporez aussi le pain, après en avoir exprimé le lait.
Pour cela, faites-en une boule et serrez-la entre vos doigts.
Le lait rejeté peut être jeté.
Après avoir lavé le persil, hachez-le grossièrement, queues comprises
(avec des ciseaux dans un verre ou au couteau sur une planche).
Incorporez-le au mélange.
A la fourchette, mélangez soigneusement le tout.

Avec le reste du beurre, graissez légèrement un plat allant au four
En puisant dans votre mélange avec une cuillère, mettez en forme vos boulets.
Ils ne doivent être ni trop gros, ni trop petits.
Pour les volumes indiqués d'ingrédients, 9 à 10 boulets sont un nombre correct.
Placez les boulets dans le plat.
Placez le plat avec les boulets dans un four préchauffé.
Temps de cuisson à four chaud : quarante minutes.

On peut cuire aussi les boulets à la friteuse à 200° jusque
quand ils sont bien dorés
Les boulet se servent avec une sauce à choisir... Sauce "Lapin" ou sauce aux oignons

Bien Nombre de messages : 8896 Date d'inscription : 31/08/2006

Cailles à la Liégeoise

Ingrédients
Pour 4 personnes

8 cailles (2 par personne) vidées et nettoyées
8 fines bardes de lard
160 gr de beurre
20 baies de genévrier
4 cs de Pêkèt (genièvre)
2 cs de crème fraîche
sel
poivre du moulin

Préparation

Malaxez 80 gr de beurre mou avec 10 baies de genévrier,
une cs de Pékèt, sel et poivre.
Farcissez les cailles avec cette préparation et refermez-les avec du fil de cuisine.
Salez puis entourez les cailles de bardes.
Ficelez-les soigneusement avec du fil de cuisine.
Dans la cocotte, faites revenir à feu vif les cailles
dans le reste de beurre bien mousseux et ce,
sur toutes les faces jusqu'à obtenir une légère coloration.
Poivrez, couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu moyen,
en veillant à retourner fréquemment les cailles.
Ecrasez légèrement les baies de genévrier restantes
et ajoutez-les 3 minutes avant la fin de la cuisson.

Réservez les cailles au chaud.

Déglacez la cocotte avec le reste de Pékèt; grattez les sucs de cuisson puis ajoutez la crème.
Rectifiez éventuellement l'assaisonnement et faites réduire 1 à 2 minutes à feu vif.

Servez très chaud, si possible dans le récipient de cuisson
ou sur un plat de service préalablement chauffé.

En guise d'accompagnement , proposez de la purée de céleri-rave
enrichie de crème et garnissez le tout de croûtons de pain de mie.

Bien Nombre de messages : 5126 Date d'inscription : 29/08/2006

Le canard des abbayes (Luxembourg)

Canard, fromage de Herve, bière d'abbaye (ou trappiste), il y a là une grande simplicité, un mariage de traditions anciennes et un goût de nouveauté certain lorsque se glissent les contrastes de cette recette dédiée à une rencontre de la douceur et de l'amertume. En accompagnement, je vous suggère des chicons braisés qui appuieront quelque peu la touche amère de la bière... ou bien, des carottes simplement sautés avec échalottes et thym, afin cette fois de soutenir la touche sucrée typique des bières brunes belges.

Pour deux personnes
1 magret de canard ou deux selon votre appétit
50 gr. de fromage de Herve
15 à 20 cl de biére d'abbaye belge -
(la Westmalle Double convient à merveille.)
100 ml de créme fraîche
sel, poivre.

PREPARATION :
Faire de fines entailles dans le magret de canard côté gras et le cuire 8 min à la pöele avec du beurre et un peu d'huile, à feu vif au départ et plus doux ensuite. Surveillez attentivement la prise de couleur de la surface.
Jeter le gras rendu et encore cuire 5 min côté chair.
Pendant ce temps,verser la biére dans une casserole, ajouter le fromage et le faire fondre à feu doux.
Ajouter la créme et cuire encore 5 min.
Couper le magret en fines tranches, les poser dans l'assiette et napper de sauce.
Accompagner de chicons braisés ou de carottes sautées selon votre préférence. La pomme de terre cuite à l'eau ou des croquettes de pommes de terre "maison" compléteront très bien ce plat fin et simple.

Bien Nombre de messages : 8896 Date d'inscription : 31/08/2006

Le canard roti et son gratin Douny (recette du Hainaut)

Imaginez un instant les essences du magret canard fondant sur ce gratin de légumes haut en couleurs. Fermer les yeux me fait déjà rêver et je vous en souhaite tout autant. Les possibilités de personnalisation de cette recette de magret de canard sont nombreuses. Celle-ci est celle née de notre imagination. Libre à vous de la conjuguer aux légumes de saison. Notons que le chicon braisé a des affinités envers le magret.
Ingrédients (pour deux personnes)
Magret ou cuisses de canard
500 g de p d t
2 oignons
2 carottes
2 tomates
olives en morceaux
Sel, poivre, thym
2 cl d'huile d'olive
10 cl de vin blanc
Préparation du canard et du gratin
Emincer finement les p d t, les oignons,couper les carottes, les tomates en tranches et couper les olives en morceaux.
Dans un plat allant au four, mettre dans le fond les p d t. Saler, poivrer et mettre un peu de thym.
Ensuite, mettre les oignons et les carottes par dessus. Saler, poivrer et mettre du thym.
Au dessus, mettre les tomates et les olives. Saler, poivrer et mettre du thym.
Recouvrir avec l'huile d'olive et du vin blanc.
Préchauffer le four à 180°.
Cuire 30 min. le gratin au four, ensuite, cuire 30 min le magret de canard (ou les cuisses) assaisonné au dessus du gratin.

Bien Nombre de messages : 8896 Date d'inscription : 31/08/2006

Le carré de sanglier des Ardennes

Une superbe recette de gibier des Ardennes belges !
Ingrédients
Pour quatre personnes

1 carré de sanglier avec les os, de 1 kg environ
3 échalotes
1 gousses d'ail
1 bouquet de persil thym et laurier
50g de saindoux
20 cl de vin blanc sec
2 cuillerées a soupe de gelée de pomme
sel et poivre noir au moulin

persil
Préparation

Pelez et hachez les échalotes et les gousses d'ail, ainsi que les queues de persil. Ciselez les feuilles de persil. Mélangez également une cuillerée à soupe de thym avec 2 feuilles de laurier émiettées et du poivre. Réunissez la moitié de ces aromates dans une grande terrine et mélangez. Posez le carré de sanglier dessus et appuyez en frottant pour bien l'enrober, ajoutez ensuite le reste des aromates et finissez de bien l'aromatiser. Couvrez alors la terrine et laissez reposer la viande pendant 24 heures au frais.
Faites fondre le saindoux dans une grande cocotte en fonte, puis posez-y le carré de sanglier. Retournez-le plusieurs fois pour bien le saisir sur toutes les faces, salez, puis ajoutez les aromates qui ont macéré avec le gibier. Couvrez et laissez cuire pendant 30 minutes sur feu moyen. Retournez alors la pièce de viande et arrosez-la de vin blanc. Baissez le feu et poursuivez la cuisson plus doucement pendant 30 petites minutes. Ajoutez alors 1 bon verre d'eau bouillante et finissez la cuisson pendant 1 petite heure.
Egouttez la pièce de viande et découpez-la en tranches épaisses. Disposez-les sur un plat de service très chaud. Passez la cuisson dans une petite casserole, ajoutez la gelée de pomme et faites chauffer en remuant pour bien lier. Servez en saucière.

Bien Nombre de messages : 5126 Date d'inscription : 29/08/2006

Chicons au gratin (recette de cuisine du Brabant)

Peut-être la plus classique recette des ménages belges. Je ne connais en effet une chaumière où l'on ne se régale, le plus souvent en hiver, de chicons au gratin de temps à autre. Les recettes varient quelque peu d'un foyer à l'autre, principalement dans la réalisation de la sauce, tantôt à base de lait, tantôt sur base du jus de cuisson des chicons recueilli à la fin. Une recette classique, facile et peu chère... brelan gagnant !
Gegratineerd witloof: het recept in het Nederlands

Ingrédients pour deux personnes:
Quatre chicons moyens

+/- 15 cl de jus de cuisson des chicons

+/- 15 cl de lait

4 tranches de jambon dégraissé ou à l'os

1 gousse d'ail

20 g de beurre + 5 cl d'eau (cuisson des chicons)

2 cuillères à soupe de farine

50 g de beurre (pour la sauce)

100 à 150 gr de gruyère suisse râpé

Sel, poivre, muscade

Préparation de la recette
Cuire et braiser les chicons dans le beurre et la goutte d'eau. Ajouter l'ail haché après le premier coup de chaleur. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu moyen en surveillant. Une petite coloration des chicons leur va très bien.

Prévoir un temps d'égoutage des chicons d'au moins une demie heure (et si possible une heure) afin d'éviter que l'eau contenue dans ceux-ci ne vienne perturber la consistance de la sauce lors de la cuisson finale au four.

Préparation de la sauce:

Faire fondre une bonne noix de beurre (50 gr)

Ajouter la farine et mélanger hors du feu.

Verser le jus de cuisson dans le poëlon et bien mélanger (au fouet si nécessaire)

Remettre sur le feu et ajouter le lait.

Laisser prendre la sauce en mélangeant doucement

Ajouter +/- 100 gr de gruyère râpé, saler un peu, poivrer et muscader selon le goût

Etaler les tranches de jambon et y rouler les chicons.

Les poser dans un plat en terre et les recouvrir de la sauce.

Parsemer le plat de gruyère rapé

Placer dans un four pré-chauffé à 200°C et laisser dorer pendant +/- 20 min.

Servir accompagné de purée ou... placer aux côtés des roulades, avant d'enfourner, des pommes de terre pré-cuites à l'eau.

Note : les pommes de terre qui ont baigné dans la sauce aux côtés des chicons sont, selon moi, la formule la plus alléchante ;)

Bien Nombre de messages : 1330 Date d'inscription : 30/08/2006

Le civet de canard au vin de Cahors et au sirop de Liège

Ingrédients pour 4 personnes :
1 ou deux canards selon la taille
2 tranches de lard fumé
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
thym et laurier
3 dl de vin rouge
1 c. à soupe de vinaigre
1 gousse d'ail
2 c. à soupe de Sirop de Liège

Préparation du canard:
Détacher les cuisses et les magrets du canard, faire un fond avec les carcasses,les trois légumes,
le thym, le laurier, l'ail et mettre dans une casserole avec de l'eau. Laisser frémir 2 heures.

Assaisonner et colorer les morceaus de canard dans une casserole, retirer les magrets
et les mettre de côté.
Verser le vinaigre sur les cuisses et laisser réduire à sec, ajouter le vin rouge et réduire de moitié,
ajouter le jus (fond) de canard et laisser mijoter une demi-heure.

5 minutes avant de servir, mettre les magrets au four à 180°C pour finir leur cuisson.
Bien sûr, vous adapterez ce temps au degré de cuisson désiré.

Retirer les cuisses de la cuisson, le thym et le laurier.

Mixer et passer au chinois, réduire à consistance, ajouter le Sirop de Liège,
rectifier l'assaisonnement et remettre les cuisses dans la sauce.

Au dernier moment, ajouter les lardons fumés,
dresser les cuisses sur assiettes chaudes nappées de sauce
et poser les magrets coupés en aiguillettes.

Bien Nombre de messages : 1330 Date d'inscription : 30/08/2006

Le coq à la brabançonne

Ingrédients
1 coq
50g de beurre
3 oignons
Lard coupé en dés
Genièvre
1 bouteille de Bourgogne rouge
un bouquet garni
bouillon
champignons
farine
croûtons

Préparation du coq à la brabançonne
Faire revenir, dans une casserole en fonte, une grosse noix de beurre,
oignons et des gros dés de lard de poitrine, puis ajouter les morceaux de coq.
Après une bonne coloration du tout, arroser de genièvre et faire flamber.
Puis mouiller le tout avec une bonne bouteille de bourgogne rouge,
ajouter un bouquet garni, un peu de bouillon et quelques champignons.
Laisser cuire pendant une heure à feu doux.
Retirer les morceaux de la casserole, finir la sauce avec un peu de farine délayée dans du beurre fondu.
Servir dans un plat creux et garnir avec quelques croutons frits.

Bien Nombre de messages : 1330 Date d'inscription : 30/08/2006

Brochet à la mode de chez nous
Préparation : 20 min Cuisson : 35 à 40 min

Ingrédients
Pour 4 personnes
1 brochet d'environ 1 kg
50 cl de bière blonde (type pils ou bière de ménage)
25 cl de court bouillon (en sachet)
3 cs de chapelure fine
100 gr d'oseille fraîche
100 gr de cresson
4 grandes branches d'orties (facultatif)
100 gr de crème
100 gr de beurre froid
sel
poivre

Préparation du brochet à la mode de chez nous
Lavez abondamment le cresson, l'oseille et les orties;
essorez-les à fond. Equeutez-les
et hachez-les grossièrement. Réservez 2 cs d'herbes hachées.
Préparez le court-bouillon.
Pelez et hachez finiment les oignons.
Nettoyer et ôtez la peau du brochet. Répartissez les parcelles de beurre dans le fond de la poissonnière.
Ajoutez-y le hachis d'oignons. Déposez le brochet sur la grille amovible de la poissonnière.
Arrosez le tout de bière et de court-bouillon.
Parsemez de chapelure puis d'herbes hachées. Salez et poivrez. Laissez cuire 30 min à feu doux.
La cuisson terminée, retirez délicatement le brochet
et disposez-le sur un plat de service chaud. Passez le court-bouillon au chinois et versez-le dans un poêlon.
Faites réduire 3 mn à feu vif. Ajoutez la crème, les herbes réservées, poivrez généreusement
et remettez sur le feu pour 2 mn supplémentaires.
Pendant ce temps, détaillez le brochet en darnes d'environ 3 cm d'épaisseur.
Répartissez la sauce aux herbes dans le fond des assiettes individuelles préalablement chauffées.
Disposez une darne de brochet par dessus.

Servez très chaud avec des pommes de terre à chair ferme (nicola-charlotte-rosa), roulées dans du beurre et saupoudrées de persil.

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