Recettes divers du jour

Caramel à la fleur de sel d'Eryn

Ingrédients :

- 200 gr de sucre
- 2 cuillères à soupe d'eau
- 20 cl de crème fraîche
- 20 gr de beurre
- une pincée de fleur de sel

Recette :

1°/ Faire chauffer au micro-ondes ou dans une casserole la crème liquide. Couper le beurre en dés. Parallèlement, dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre sans remuer jusqu'à ce que la coloration soit brun foncé. Retirer alors du feu.

2°/ Ajouter la crème chauffée dans le caramel en remuant. Ajouter le beurre en dés puis la fleur de sel. Reporter le tout à ébullition et laisser frémir environ 2-3 minutes ( voire un peu plus si vous la souhaitez un peu plus épaisse ). Retirer du feu, mettre en pot. Laisser refroidir à température ambiante puis conserver au réfrigérateur.

3°/ La sauce caramel peut s'utiliser pour accompagner une bonne boule de glace vanille, en pâtisserie pour parfumer les madeleines, muffins & autres mais aussi être congelée dans un bac à glaçons pour les prochaines fois.

Pour le caramel :

- 150 gr de sucre
- 35 gr de beurre demi sel
- 50 ml de crème fraîche entière

1°/ Verser le sucre de manière uniforme dans une casserole et faire chauffer sans remuer. Le caramel va commencer à colorer et prendre une jolie couleur ambrée , ne pas le laisser trop brunir car il risque d'avoir un arrière goût amer par la suite. Si le sucre ne se dissout pas par endroit, vous pouvez tourner la casserole.

2°/ Retirer le caramel du feu et verser la crème fraîche, ne vous inquiétez pas si le mélange se solidifie, vous pouvez soit le remettre à dissoudre à feu doux soit le dissoudre par la suite avec le lait chaud.
Ajouter ensuit le beurre salé coupé en cubes ou le beurre ainsi qu'un peu de fleur de sel et bien mélanger

Pour la crème anglaise :

- 500 ml de lait demi-écrémé
- 100 ml de crème fraîche entière
- 3 jaunes d'oeufs
- 70 gr de sucre

1°/ Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole. Pendant ce temps, battre au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

2°/ Verser le lait bouillant sur le caramel et bien mélanger , c'est aussi le moment de dissoudre le caramel solidifié ;o)

3°/ Versez cette préparation sur les jaunes d'oeufs sucrés en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Faire cuire sur feu doux sans cesser de mélanger. Retirez la crème du feu quand le mélange commence à épaissir et que la crème nappe bien la cuillère en bois.

4°/ Laisser refroidir la crème à température ambiante, recouvrir ensuite le saladier d'un film alimentaire et mettre le tout au réfrigérateur durant 4 heures afin que les arômes se développent bien.

5°/ Turbiner en sorbetière durant une quarantaine de minutes, mettre la crème glacée dans un bac et placer le tout au congélateur toute une nuit pour que la glace prenne bien.

6°/ Déguster sans attendre cette bonne glace crèmeuse à souhait :o)

NB : Pour la décoration au caramel, faire chauffer 90 gr de sucre avec 3 càs d'eau dans une casserole jusqu'à coloration ambrée, retirer du feu et laisser refroidir 1 à 2 minutes puis dessiner des formes à l'aide d'une cuillère sur une feuille de papier sulfurisé . Une fois refroidies, ces formes se décolleront toutes seules et vous pourrez en garnir vos glaces !

Glace au Caramel

Pour le caramel :

- 150 gr de sucre
- 35 gr de beurre demi sel
- 50 ml de crème fraîche entière

1°/ Verser le sucre de manière uniforme dans une casserole et faire chauffer sans remuer. Le caramel va commencer à colorer et prendre une jolie couleur ambrée , ne pas le laisser trop brunir car il risque d'avoir un arrière goût amer par la suite. Si le sucre ne se dissout pas par endroit, vous pouvez tourner la casserole.

2°/ Retirer le caramel du feu et verser la crème fraîche, ne vous inquiétez pas si le mélange se solidifie, vous pouvez soit le remettre à dissoudre à feu doux soit le dissoudre par la suite avec le lait chaud.
Ajouter ensuit le beurre salé coupé en cubes ou le beurre ainsi qu'un peu de fleur de sel et bien mélanger

Pour la crème anglaise :

- 500 ml de lait demi-écrémé
- 100 ml de crème fraîche entière
- 3 jaunes d'oeufs
- 70 gr de sucre

1°/ Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole. Pendant ce temps, battre au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

2°/ Verser le lait bouillant sur le caramel et bien mélanger , c'est aussi le moment de dissoudre le caramel solidifié ;o)

3°/ Versez cette préparation sur les jaunes d'oeufs sucrés en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Faire cuire sur feu doux sans cesser de mélanger. Retirez la crème du feu quand le mélange commence à épaissir et que la crème nappe bien la cuillère en bois.

4°/ Laisser refroidir la crème à température ambiante, recouvrir ensuite le saladier d'un film alimentaire et mettre le tout au réfrigérateur durant 4 heures afin que les arômes se développent bien.

5°/ Turbiner en sorbetière durant une quarantaine de minutes, mettre la crème glacée dans un bac et placer le tout au congélateur toute une nuit pour que la glace prenne bien.

6°/ Déguster sans attendre cette bonne glace crèmeuse à souhait :o)

NB : Pour la décoration au caramel, faire chauffer 90 gr de sucre avec 3 càs d'eau dans une casserole jusqu'à coloration ambrée, retirer du feu et laisser refroidir 1 à 2 minutes puis dessiner des formes à l'aide d'une cuillère sur une feuille de papier sulfurisé . Une fois refroidies, ces formes se décolleront toutes seules et vous pourrez en garnir vos glaces !

Cookies glacés au Gianduja !



Ingrédients : (Pour 16 cookies de taille moyenne)

250 gr de farine
100 gr de beurre
1 oeuf
50 gr de vergeoise
30 gr de sucre de canne
1 sachet de sucre vanillé (10 gr)
120 gr de Gianduja (en Belgique) ou de Pralinoise (en France)
1/2 cc de bicarbonate de soude (facultatif)



Recette :

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre le beurre dans un saladier et le passer 30 secondes au micro-onde pour qu'il ramolisse.
Le travailler ensuite à la spatule en bois avec le mélange
"sucre vanillé, vergeoise et sucre de canne".

Une fois que le mélange est bien homogène, incorporer l'oeuf, continuer à travailler la pâte.
Incorporer ensuite la farine, le sel et le bicarbonate de soude,
puis les éclats de Gianduja. Bien mélanger.

Façonner des boules à la main
( une grosse cuillère à soupe par cookie ).
Les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
en les espaçant bien car les biscuits s'étaleront à la cuisson.
Cuire de 8 à 12 minutes (suivant leur taille) en surveillant.
Les décoller à l'aide d'une spatule
et les laisser refroidir sur une grille.

Roti de l'avant

Ingrédients :

Farce
75 gr d'abricots secs
75 gr de figues séches
1/2 cuil à café de romarin effeuillé
---------------------------------------
800 gr de filet de porc entaillé (pour être farci) aplati
Sel - poivre - 1 brindille de romarin
100 gr de carotte
100 gr de céleri
1 dl de vin blanc ou de bouillon
1 dl de bouillon
1 échalote coupée en lamelles
1 gousse d' ail coupée en 2
Beurre pour rôtir
Sauce au miel
1,75 dl de crème entière
1 1/2 cuil à soupe de miel



Pour la farce : blanchissez les fruits secs 10 mn, égouttez. Hachez-les
fins avec le romarin et mélangez le tout.

Assaisonnez la viande et masquez-la de farce. Enroulez, déposez la
brindille de romarin par-dessus et ficelez. Parez et coupez la carotte et
le céleri en morceaux.

Faites saisir la viande au beurre dans une cocotte . Déglacez au vin ou
bouillon. Arrosez de bouillon, ajoutez les légumes , les échalotes et l'ail.

Faites rôtir la viande au milieu du four préchauffé à 160°C 30 à 40 mn.
en l'arrosant régulièrement de jus.

Pour la sauce : incorporez la crème et le miel au jus. Poursuivez la
cuisson de la viande au four 30 mn en l'arrosant régulièrement de
sauce.

Sortez le rôti du four et recouvrez-la de papier d' aluminium . Rectifiez
l'assaisonnement de la sauce et des légumes.

Découpez la viande en tranches et dressez-la sur les assiettes avec la
sauce au miel et les légumes.

Accompagnez avec par ex : une purée de pommes de terre.

Rôti De Porc Aux Topinambours :
Préparation : 30 min
Pour 6 personnes : 1 kg de Topinambours
1 kg de rôti de Porc environ,
20 g de beurre,
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide,
1 décilitre de vin blanc,
sel,
poivre

Recette

Éplucher les Topinambours les couper en morceaux
et les plonger pendant 5 min dans de l'eau bouillante.

Les égoutter et les rafraîchir sous le robinet.

Dans une cocotte, faire chauffer le beurre avec l'huile et dorer le rôti de Porc sur toute sa surface.

Couvrir et laisser cuire pendant 20 min à feu doux.

Ajouter les Topinambours saler, poivrer et laisser cuire encore 30 min.

Disposer le rôti dans le plat de service, l'entourer des topinambours.

Verser le vin dans la cocotte, déglacer, faire réduire d'un tiers.

Servir ce jus à part.

Cochon De Lait Farci À La Broche :
Cuisson : 180 min
1 Cochon de 12 kg environ (soit 15 kg sur pied).

Farce: le foie et le coeur du Cochon
1 kg d'oignons,
2 Gousses D'ail
1 bol de persil haché,
une dizaine de tranches de Pain de mie,
1/4 litre de lait,
2 c à soupe de thym émietté,
sel,
poivre du moulin,
2 oeufs.


Recette Cochon De Lait Farci À La Broche :
Pour badigeonner le Cochon pendant la cuisson: 1 bol d'huile, sel, poivre, thym, laurier émietté.

Pour accompagner: 3 kg de pommes fruits, 200 g de beurre.

Matériel indispensable: une grande broche métallique pour traverser le Cochon et un support pour la broche.

Si vous n'avez pas de chenets, vous pouvez bricoler deux montants de bois bien solides, en forme de Y renversé, que vous calerez solidement dans le fond de la cheminée.

La broche est déposée au point de rencontre des deux montants.

A prévoir également une personne disponible ou plusieurs personnes se relayant pour tourner la broche et surveiller la cuisson pendant 3 h.

Hachez le foie et le coeur du Cochon ainsi que les Oignons et l'ail.

Faites tremper le Pain dans le lait et essorez-le.

Mélangez intimement viande, Oignons Ail et Pain essoré, ajoutez le thym émietté et l'assaisonnement.

Liez le tout avec les oeufs.

Farcissez le Cochon avec cette farce et cousez soigneusement pour qu'elle ne s'échappe pas en cuisant.

Embrochez le Cochon sur la broche (il faut être deux pour y parvenir).

Attachez les pattes avant et arrière sur la broche avec du fil de fer.

Protégez les oreilles avec du papier d'aluminium pour qu'elles ne brûlent pas.

Préparez un feu suffisamment tôt pour avoir de bonnes braises et prévoyez-les nettement plus larges que la bête pour que la tête et les cuisses cuisent de la même façon que le reste de l'animal.

Déposez la broche devant les braises et commencez immédiatement à tourner et à badigeonner le Cochon avec un chiffon trempé dans de l'huile aromatisée et assaisonnée (fixez un chiffon propre au bout d'un bâton), il faut tourner sans arrêt, car la peau est fragile et brûle facilement, si l'on n'y prend garde, et badigeonner fréquemment.

Comptez 3 h de cuisson pour avoir une peau bien croustillante.

N'oubliez pas de protéger les pierres de votre cheminée avec une grande feuille de papier d'aluminium pour éviter les taches de graisse difficiles à enlever dans la pierre.

Placez en plus un grand plat sous le Cochon pour recueillir le jus ou éventuellement la farce qui peut tomber en fin de cuisson, la peau devient plus fragile et cela peut arriver.

Ce jus et cette farce récupérés, additionnés d'un peu de cognac, font une excellente sauce.

D'autre part, pelez et épépinez les pommes, coupez-les en tranches épaisses et faites-les dorer au beurre.

Remuez les délicatement pour qu'elles restent entières (30 mn environ) (vu la quantité de pommes, il vous faudra prévoir plusieurs poêles).

Découpez rapidement le Cochon et servez un morceau de chair avec la peau croustillante et une cuillerée de farce par convive sur assiette chauffée.

Gardez le reste du Cochon découpé près des braises pour le deuxième service.

Accompagnez de pommes rissolées au beurre.

Mon cabillaud fraîcheur

4 personnes
Temps total : 60 min
- Préparation : 25 min
- Cuisson : 15 min
- Marinade : 20 min

INGRÉDIENTS

800 g de cabillaud coupé dans un filet le plus épais possible
200 g de gros sel
400 g de jeunes pousses d'épinards
1 oignon nouveau, avec sa tige verte
20 feuilles de basilic
20 feuilles de menthe
4 brins de persil plat
4 brins de coriandre
La vinaigrette :
2 c. à soupe de jus de citron
4 c. à soupe d'huile d'arachide
1 c. à soupe de sauce soja
4 c. à soupe d'eau
sel, poivre de Cayenne
Le glaçage :
150 g de miel
25 g de bouillon de veau
1 dl de sauce soja

PRÉPARATION


1. Préparez le glaçage : Faites réduire dans une casserole, sur feu modéré,
le miel, le bouillon et la sauce soja, jusqu’à obtention d’un jus sirupeux.
2. Mettez le cabillaud dans une terrine, ajoutez le gros sel et laissez mariner 20 mn.
Rincez sous un filet d’eau courante pendant 20 mn, puis épongez-le et coupez-le en quatre pavés égaux.
3. Faites la vinaigrette : Dans un bol, mélangez le jus de citron, l’huile, la sauce soja et l’eau.
Salez peu, poivrez, puis émulsionnez à la fourchette.
4. Equeutez les pousses d’épinards, rincez-les et essorez-les. Pelez l’oignon puis ciselez-le. Rincez les herbes, effeuillez-les et réservez les feuilles.
5. Assaisonnez les pousses d’épinards avec la moitié de la vinaigrette,
et les herbes et les oignons avec l’autre moitié.
6. Parsemez les pavés de cabillaud de poivre et faites-les cuire à la vapeur 8 à 10 mn
7. selon leur grosseur.
8. Répartissez les pousses d’épinards sur quatre assiettes de service. Déposez les pavés de cabillaud sur ce lit de pousses,
nappez-les de glaçage et parsemez de salade d’herbes.
9. Servez aussitôt.

Salade de chou, carottes et poulet

4 personnes
Temps total : 15 min

- Préparation : 15 min

INGRÉDIENTS
les restes d'un poulet rôti
300 g de chou blanc
2 belles carottes
2 oignons en botte
1 botte de ciboulette
2 c. à soupe de raisins secs blonds
2 c. à soupe d'amandes effilées
4 c. à soupe de mayonnaise
1 c. à café de moutarde
le jus d'1/2 citron



PRÉPARATION
1. Décortiquez les restes du poulet rôti. Emincez les plus gros
2. morceaux. Pelez, lavez et râpez grossièrement les carottes.
Lavez, puis
3. émincez le chou.
4. Pelez, lavez et émincez les oignons en gardant un peu de leur vert.
5. Lavez, séchez et ciselez la ciboulette.
6. Mélangez la mayonnaise avec la moutarde et le jus de citron.
7. Mélangez tous les ingrédients de la salade avec les raisins secs,
puis assaisonnez-la de mayonnaise citronnée et moutardée.
8. Au moment de servir, faites griller les amandes à sec dans une poêle.

Parsemez la salade de ciboulette et d’amandes grillées encore chaudes.

Crumble aux pommes, pralin
et pépites de chocolat

Ingrédients : (pour 4 personnes)

120 gr de farine
120 gr de sucre
100 gr de beurre
1 cc de cannelle
25 gr de pralin ou de poudre de noisettes
3/4 pommes
Quelques pépites de chocolat
Recette :

Eplucher les pommes, les couper en morceaux et les répartir dans un plat avec les pépites de chocolat.

Mélanger la cannelle, le pralin, le sucre ainsi que le beurre mou dans un saladier.
Ajouter petit à petit la farine jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux.

Répartir le mélange sur les pommes.

Faire cuire 35 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Servir tiède avec de la crème fouettée ou une boule de glace à la vanille,