Recettes de : Canard

Bien Nombre de messages : 8896 Date d'inscription : 31/08/2006

Canard aux châtaignes cuisses rôties en parmentier

Ingrédients pour 4 personnes :
4 pièces de cuisse de canard - 500 g de châtaignes - 4 pommes de terre - 3 échalotes
- 2 carottes - 2 oignons rosés - 2 petites branches de persil plat - 2 c. à soupe de crème fraîche liquide
- 2 c. à soupe de miel de blé noir
- 2 cuillères à soupe de vinaigre - 50 g de fond de veau
(à acheter tout fait) - 100 g de sucre - 20 cl de lait - 100 g de beurre.

Temps de préparation : une bonne heure.

Préparation

Couper les cuisses de canard en deux morceaux, les cuire
dans un plat avec du fond de veau et un peu d'eau 1 h 45 mn à 180 °C.

Cuire les châtaignes dans de l'eau salée, mettre en purée les 2/3, ajouter la crème.
Assaisonner, réserver la purée et les châtaignes restantes.
Faire revenir au beurre les carottes en petits dés et les échalotes émincées,
ajouter les bas de cuisses que vous aurez hachés finement et le persil plat concassé.
Préparer la purée de pommes de terre
(cuire les pommes de terre 20 mn dans de l'eau salée.
Les écraser ensuite au presse-purée ou au mixeur).
Ajouter la crème et une noix de beurre, réserver.
Pour l'émulsion d'oignons, faire suer au beurre les deux oignons, ajouter le lait,
cuire 10 mn, mixer, passer au tamis, assaisonner et monter avec le beurre
(ajouter les morceaux de beurre petit à petit et fouetter).

Préparer la sauce au miel, faire un caramel avec le vinaigre et le sucre,
ajouter le jus de cuisson du canard et le miel (attention ça gicle !)
Réserver. Juste avant, préchauffer votre four à 150° c,
y mettre les hauts de cuisse de canard.

Dressage

Répartir le parmentier, en petit verre, en alternant purée,
viande et émulsion d'oignons.
Puis sur l'assiette, disposer la purée de châtaignes en quenelles,
les châtaignes restantes, le haut de cuisse rôti,
verser un peu de sauce au miel.

Vin

Pour accompagner ce plat, le gérant du restaurant,
Guillaume Peterken, recommande un Côte-du-Rhône,
un Châteauneuf-du- Pape, par exemple le Château de La Gardine.

Bien Nombre de messages : 5126 Date d'inscription : 29/08/2006

Canard rôti aux clémentines

simple et bon marché
Pour 4 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 1 H 30

1 canard fermier de Challans,
6 clémentines,
1 orange non traitée,
4 cuil. à soupe de fond de volaille en poudre,
5 cl de madère,
5 cl de vinaigre de vin,
10 morceaux de sucre,
3 échalotes,
1 gousse d'ail,
50 g de beurre,
1 bouquet garni,
sel, poivre

Préchauffez le four à th 6 (180°).
Mettez le canard salé et poivré dans un grand plat,
glissez le bouquet garni et la gousse d'ail pelée à l'intérieur.
Faites cuire 1 h 30 au four sans matière grasse.
Arrosez de temps en temps avec la graisse de cuisson.

Pendant ce temps, pressez l'orange, pelez et émincez les échalotes.
Faites cuire le sucre avec 2 cuil. à café d'eau dans une casserole sur feu doux sans remuer.
Dès que le caramel se forme, versez le vinaigre (en vous protégeant des projections avec un couvercle),
puis le jus d'orange, le madère, les échalotes et le fond de volaille dilué dans 30 cl d'eau bouillante.
Salez, poivrez et laissez mijoter 10 min à feu doux. Epluchez les clémentines, séparez les quartiers.
Ajoutez-les dans la sauce et laissez confire 10 min.

Sortez le canard du four et dressez-le sur un plat de service avec les clémentines.
Versez un peu du jus de cuisson du canard dans la sauce et remettez à cuire 5 min
en incorporant le beurre, au fouet à main. Versez la sauce autour du canard et servez aussitôt.

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