Quelques recettes divers

Bien Nombre de messages : 8896 Date d'inscription : 31/08/2006

Poulet à la chinoise

Ingrédients:

2 lb de morceaux de poulet (1 kg)
2 c. à table d'huile (25ml)
1 boîte de 10 oz (284ml) de bouillon de poulet condensé Campbell
1 gousse d'ail émincée
1 c. à table de sauce soya (15ml)
1/2 c. à thé de gingembre moulu (2ml)
4 carottes moyennes tranchées en biais, en rondelles très minces
1 paquet de 10 oz de pois mange-tout surgelés (285g)
1/4 tasse d'eau (50ml)
2 c. à table de fécule de maïs (25ml)

Préparation:

Faire revenir le poulet dans l'huile dans une poêle; vider le gras.
Incorporer bouillon, ail, sauce soya et gingembre.

Couvrir et cuire à feu doux 35 minutes.

Ajouter les carottes et chauffer 10 minutes de plus ou jusqu'à ce que le tout soit cuit.
Remuer de temps en temps. Ajouter les pois.
Diluer lentement la fécule de maïs dans l'eau.

Incorporer peu à peu à la sauce.
Cuire en remuant jusqu'à épaississement.
Servir avec du riz.

Donne 4 portions.

Bien Nombre de messages : 8896 Date d'inscription : 31/08/2006

Pigeons en Cocotte

cuisson : 40 mn

3 pigeons

500 g de lard maigre

1 verre de cidre

1 cuillère à soupe de farine

250 g champignons

10 petits oignons

50 g beurre

sel, poivre

bouquet garni

Faire revenir le lard coupé en dés avec le beurre, ajouter la farine et faire un roux blond.
Mettre les pigeons à dorer dedans, mouiller avec le cidre, poivrer, saler et ajouter le bouquet garni.

Passer les petits oignons et les champignons légèrement à la poêle avec du beurre,
les mettre dans la cocotte et laisser cuire à couvert 30 mn.

Bien Nombre de messages : 1330 Date d'inscription : 30/08/2006

Les aiguillettes de Canard à la Rouennaise

cuisson : environ 35 mn pour le canard et 3 h pour la sauce

3 magrets de canard

1 kg d'oignons

1 échalote

muscade râpée

gros sel

1 bouteille de Bordeaux

1 kg d'oignons

1 petit verre de Cognac

1 petit verre de Porto

50 g beurre

bouquet garni

sel, poivre

La veille, préparer la sauce rouennaise : Hacher les oignons
et les faire revenir à feu doux dans le beurre. Mouiller avec le vin rouge,
laisser cuire 3 heures à petit feu. Ne jamais faire bouillir cette sauce,
les oignons devant confire et non griller.

Enlever la peau des magrets, les mettre au four 5 mn de chaque côté, ils doivent rester rosés.
Les retirer et les couper en fines lamelles.

Ranger ces aiguillettes sur un plat beurré, saupoudrer avec l'échalote hachée,
assaisonner avec le gros sel, le poivre et la pincée de muscade, et laisser cuire 2 ou 3 mn sur le gaz.

Entre-temps, faire réchauffer la sauce rouennaise au bain marie, faire flamber le Cognac
et l'ajouter à la sauce ainsi que le Porto et le jus de cuisson des magrets sans laisser bouillir.

Napper les aiguillettes avec un partie de la sauce et servir le reste en saucière.

Accompagner de croquettes de pommes de terre ou de lamelles de pommes acidulées passées au beurre.

Entre-temps vous aurez fait rôtir le canard à la broche au four pendant 15 à 20 mn pour qu'il rende sa graisse. il doit être rosé.

Le découper, mettre le jus de cuisson dans la réduction de vin, saler, poivrer et faire réduire de nouveau.

Placer les morceaux de canard dans une cocotte, entourer avec les cerises et servir.

Bien Nombre de messages : 5126 Date d'inscription : 29/08/2006

Pintade au Chou

cuisson : environ 1 heure

2 pintades

2 choux nouveaux

200 g de lard demi-sel

4 oignons

4 carottes

2 verres de bouillon de pot au feu

muscade, laurier, thym

sel, poivre

50 g beurre

Couper le lard en petits dés, les faire revenir dans le beurre, jouter les pintades
pour les faire dorer avec les oignons et les carottes coupées en rondelles.
Cuire 15 mn, éplucher les choux et les faire blanchir. Bien égoutter.

Ajouter le chou dans la cocotte avec les 2 verres de bouillon chaud, la noix de muscade,
sel, poivre, bouquet garni et cuire à l’étouffée pendant 45 mn.

Bien Nombre de messages : 8896 Date d'inscription : 31/08/2006

Poule au Blanc

cuisson : environ 1 heure

1 poule de ferme

50 g beurre

500 g champignons

3 cuillerées de farine

4 verres de bouillon ou d'eau

bouquet garni

2 verres de vin blanc

2 jaune d'oeuf

1 bol de crème

sel, poivre

Couper le poule en morceaux et faire blondir chacun des morceaux
au beurre dans une cocotte. Quand ils sont dorés, les sortir.

Dans la même cocotte, faire fondre du beurre, ajouter 2 cuillères de farine
et faire un roux blanc en remuant bien.

Mouiller avec le bouillon et le vin blanc, ajouter la feuille de laurier, la brindille de thym,
remettre les morceaux de poule, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire 30 mn.

Ajouter les champignons préalablement sautés à la poêle, laisser cuire encore 30 mn,
sortir les morceaux de poule et les mettre sur un plat chaud.

Dégraisser la sauce à la cuillère, puis délayer la crème avec les 2 jaunes d'oeuf
et mélanger à la sauce de cuisson en réchauffant doucement sans laisser bouillir.

Napper la poule de cette sauce et présenter avec des pommes de terre ou des salsifis.

Bien Nombre de messages : 5126 Date d'inscription : 29/08/2006

Le Lapin aux Boulettes de Clémentine

1 lapin

6 à 8 échalotes

2 cuillères à soupe d'huile

50 g beurre

2 cuillères de farine

5 verres d'eau

bouquet garni

sel, poivre

pour les boulettes :

500 g de poitrine de lard maigre

3 échalotes hachées

2 oeufs

sel, poivre, persil

1 grosse tranche de mie de pain

farine

Couper le lapin en morceaux, le faire revenir dans une sauteuse avec les 2 cuillères d'huile et le beurre.

Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et faire revenir les échalotes hachées grossièrement,
et quand elles commencent à dorer, y ajouter la farine et tourner.

Quand le roux est bien blond, mettre les morceaux de lapins dans la cocotte,
mouiller avec les verres d'eau ou de bouillon, ajouter le poivre, le sel et le bouquet garni et laisser cuire.

Pendant la cuisson du lapin, préparer les boulettes en hachant le lard, mes 3 échalotes
et en mélangeant avec la mie de pain trempée dans du lait et essorée, les 2 oeufs, le hachis d'échalotes
et de lard. Ajouter persil, sel et poivre.

Former des boulettes de la taille d'une grosse noix, les rouler dans la farine
et les faire sauter à la poêle dans un peu de beurre.

Quand le lapin est aux 3/4 cuit, ajouter les boulettes.

Admin Nombre de messages : 3234 Date d'inscription : 28/08/2006

Poulet Clair de Lune

cuisson : environ 2 heures

1 poulet de 2 kg

3 petites échalotes

1 branche d'estragon

vinaigre de vin ou de cidre

gros sel gris

poivre

50 g beurre

Saler et poivrer l’intérieur du poulet,
ajouter 3 échalotes fendues en deux, la branche d’estragon, le gésier
et faire rôtir au four avec un morceau de beurre.
Arroser souvent et servir avec la sauce à laquelle
on aura ajouter un filet de vinaigre.

Bien Nombre de messages : 5126 Date d'inscription : 29/08/2006

Poulet farci

cuisson : environ 2 heures

1 gros poulet de 3 kg

le foie, le gésier, et le coeur

1 tranche de mie de pain rassis trempée dans du lait

1 oignon

200 g de veau

200 g de poitrine grasse

1 oeuf

persil haché

sel, poivre

Hacher finement les abats, l'oignon, le veau, la poitrine et le persil. Dans un bol,
mélanger les viandes, la mie de pain, l'oignon et l'oeuf, saler, poivrer.

Faire revenir la farce dans une poêle dans du beurre chaud pendant 10 mn.

Introduire la farce dans le croupion du poulet et faire rôtir au four
avec 3 cuillères d'eau et un morceau de beurre.

Bien Nombre de messages : 8896 Date d'inscription : 31/08/2006

Râble de Garenne à la Moutarde

cuisson : 45 mn

1 râble de Garenne

2 cuillères à soupe de moutarde forte

4 cuillères à soupe de crème

2 échalotes

50 g beurre

1 verre de vin blanc

2

sel, poivre

Mettre le râble à dorer rapidement dans une cocotte, saler, poivrer
et ajouter toutes les 5 mn, une cuillère de crème.

Après 20 mn de cuisson, mélanger la moutarde, l'échalote hachée
et le vin blanc dans une casserole. Chauffer en tournant et cuire à couvert encore 20 mn.

Bien Nombre de messages : 1330 Date d'inscription : 30/08/2006

Poulet sauté d'Yvetot aux Pommes

cuisson : environ 1heure

1 poulet de 1, 800 kg

50 g beurre

1/2 verre de Calvados

1, 500 kg de pommes reinette ou boskoop

sel, poivre

Couper le poulet en morceaux et faire blondir chacun des morceaux au beurre dans une cocotte.
Quand ils sont dorés, les sortir, éplucher les pommes, retirer pépins et cloisons.
Faire des tranches d'1 cm. Placer au fond d'une grande terrine profonde, une couches de pommes,
une couche de morceaux de poulet, saler, poivrer et couvrir avec le reste de pommes.

Déglacer la sauteuse ayant servi à faire dorer le poulet avec le demi verre de Calvados
et verser le tout sur la terrine.

Couvrir et laisser cuire à four moyen environ 45 mn.

Bien Nombre de messages : 2107 Date d'inscription : 10/09/2006

La poularde au pot

Cuisson : 2 heures 35 minutes.

INGREDIENTS

Pour 6 personne(s)

• 1 poularde
• ses abattis : cou, pattes, gésier (300 à 400 g suffissent)
• 1 pied de veau, coupé en 2 par le boucher
• 1 os de boeuf
• 3 litres d'eau froide
• 1 bouquet garni
• 1 branche de céleri
• 2 poireaux (le vert seulement)
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 3 gousses d'ail en chemise légèrement écrasées
• 2 carottes
• 2 navets
• 1 citron
• 2 cuillères à café de sel fin
• 10 tours de moulin à poivre
Le jour suivant :
• 1 litre de bouillon dégraissé
• 8 carottes
• 8 navets
• 8 blancs de poireaux
• 3 branches de céleri

Pour 6 personnes :
• 5 oeufs
• 3 cuillères à café de moutarde
• 1 bouteille d'huile d'arachide
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
• 3 cuillères à soupe de fines herbes hachées
• 2 cuillères à café de sel fin
• 5 ou 6 tours de moulin à poivre

PREPARATION
La veille :
• La veille, salez, poivrez, emballez la poularde dans un film alimentaire et réservez au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain :
• Placez dans un faitout la poularde, les abattis, le pied de veau et l'os de boeuf ; recouvrez d'eau froide.
• Le bouillon va réduire et se concentrer, inutile donc de le charger en sel, préférez rectifier l'assaisonnement peu avant le service.
• Portez à ébullition ; après 5 min, versez 1 demi-verre d'eau froide pour faire remonter les impuretés ; écumez.
• Ajoutez les légumes épluchés, lavés, coupés en 4, le bouquet garni, l'oignon clouté, l'ail.
• À la reprise de l'ébullition, couvrez à moitié ; laissez bouillotter à feu doux durant 2 h00, en écumant toutes les 30 min.
• Retirez la poularde ; égouttez ; laissez refroidir.
• Emballez-la dans un film alimentaire ou un papier d'aluminium ; réservez au réfrigérateur.
• Filtrez le bouillon à travers un chinois ou une passoire fine.
Le pied de veau se mange avec une vinaigrette, avec oignons ou échalotes hachées.

Le jour suivant :
• Pelez, lavez et épluchez les carottes et les navets ; coupez-les en 4.
• Ôtez les fibres des branches de céleri ; coupez-les en tronçons de 6 à 7 cm.
• Épluchez les poireaux ; fendez-les aux deux tiers ; lavez-les ; ficelez-les en une seule botte.
• Portez le bouillon dégraissé à ébullition ; ajoutez les carottes et les navets.
• Après 15 min, plongez la botte de poireaux et le céleri en branche ; poursuivez la cuisson encore 20 min.
• Découpez la poularde en morceaux – cuisses, suprêmes et filets.
• Egouttez soigneusement les légumes.
• Servez la poularde froide, les légumes tièdes avec une sauce gribiche.

Sauce gibriche :
• Faites cuire dur 4 oeufs ; écalez-les sous l'eau fraîche ; séparez les jaunes des blancs.
• Dans un saladier posé sur un torchon replié, pour assurer sa stabilité, écrasez finement les jaunes des oeufs durs.
• Ajoutez le jaune du dernier oeuf cru ; mélangez intimement ; versez l'huile lentement pour monter la sauce comme pour une gribiche.
• Complétez avec la moutarde, le sel, le poivre, les cornichons, les câpres, les fines herbes hachées et, au dernier moment, le blanc des oeufs cuits coupés en petits dés.

Bien Nombre de messages : 2107 Date d'inscription : 10/09/2006

Poularde rôtie aux fruits d'hiver

INGREDIENTS

Pour 6 personne(s)

- 1 poularde de 2 kg
- 400 g d'un mélange riz blanc et riz sauvage,
- 1 citron
- 1 orange
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillère à café d'épices en poudre (muscade, girofle, cannelle et poivre)
- 12 pruneaux
- 50 g de raisins secs
- 6 abricots secs
- 50 g d'amandes entières
- 50 g d'amandes effilées
- 100 g de beurre
- sel

PREPARATION

Faire tremper les pruneaux, les abricots et les raisins dans de l'eau froide.

Préchauffer le four (thermostat 6/180°C).
Laver l'orange et le citron.
Prélever leur zeste puis les hâcher grossièrement.
Les presser et mélanger leurs jus.
Réserver.

Mélanger dans une terrine le zeste de l'orange et du citron, le céleri branche et l'oignon émincé, le mélange d'épices et les feuilles de laurier.

Farcir la poularde avec cette préparation, la brider, puis la saler, la poser dans un plat, la badigeonner avec la moitié du beurre et la glisser au four.

Laisser cuire doucement 1h45 en arrosant souvent avec le jus de cuisson.

Faire cuire le riz dans 1l d'eau bouillante salée, 20 minutes environ, jusqu'à ce qu'il ait absorbé toute son eau.

L'aérer délicatement avec une fourchette puis l'arroser avec le reste du beurre.

Egoutter les fruits secs, les répartir autour de la poularde avec le jus des agrumes 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Envelopper la poularde dans du papier aluminium et la laisser reposer 10 minutes au four éteint.

Bien Nombre de messages : 2107 Date d'inscription : 10/09/2006

Poularde Farcie au Sirop de Liège

Préparation : 30 minutes.
Cuisson : 1 heure 30 minutes.

INGREDIENTS

Pour 6 personne(s)

1 poularde de 2 kg environ (Ferme Fastre à Limet - Modave)
400 gr de hachis moitié porc, moitié veau
1 c à s de Porto
250 gr de champignons sautés au beurre
2 pincées de persil concassé
4 c à s de Sirop de Liège
5 à 6 pruneaux dénoyautés
1 dl de crème fraîche
2 tranches de lard gras larges et fines
Sel et poivre du moulin

PREPARATION

Vider et désosser la poularde, assaisonner, badigeonner l'intérieur de '' Sirop de Liège ''.

Dans une terrine, bien mélanger la crème, le hachis, le Porto, le " Sirop de Liège '', les champignons, le persil, le sel et le poivre.

Déposer dans la poularde une tranche de lard gras.

Emplir d'1/3 de farce et y déposer les prunes en ligne, mettre le reste de la farce, recouvrir de l'autre tranche de lard puis refermer et coudre la poularde.

Beurrer un plat et la mettre à cuire pendant 1 h 30. Pendant ce temps préparer un fond de volaille à l'aide de la carcasse, en tirer 2 dl de liquide et en mouiller l'aigre-doux.

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