Grandes sauces classiques: 2

Bien Nombre de messages : 8896 Date d'inscription : 31/08/2006

La sauce Périgueux

Préparation: 10 minutes

Cuisson: 30 minutes

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

1/2 litre de sauce Madère
1 petite boite de pelures de truffes (ou 1 truffe)
50g de jambon cru
1 échalote
1 brin de thym
1/2 feuille de laurier

Recette:

Préparer 1/2 litre de sauce Madère, mais n'ajouter que la moitié du Madère
Dans une poêle, faire revenir au beurre le jambon coupé en tout petits dés.
Ajouter l'échalote hachée, le thym et le laurier.
Mouiller avec la sauce Madère et laisser frémir tout doucement pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, nettoyer les truffes. Si elles sont fraîches, les peler,
les émincer et les mettre ainsi que les pelures dans la sauce qui mijote, 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Ajouter le reste du Madère et servir chaud.
Les viandes rouges grillées, sautées: filets, tournedos deviennent un met royal accompagnés par cette sauce.
Les truffes peuvent être remplacées par des champignons de Paris que l'on fera alors sauter avec le jambon.
Ceci est une excellente sauce moins onéreuse évidemment!.

Les temps de préparation indiqués ne prennent pas en compte ceux passés à réaliser la sauce Madère.

Bien Nombre de messages : 8896 Date d'inscription : 31/08/2006

La sauce Poulette

Préparation: 10 minutes

Cuisson: 1O minutes

Ingrédients (pour 4 personnes)

3dl de fond blanc
2 jaunes d'œufs
125g de crème fraîche
1 cuillerée à soupe de fécule
1/2 citron
1 cuillerée à soupe de persil haché
sel et poivre

Recette:

Préparer un fond blanc (à défaut de fond blanc, on peut utiliser du bouillon en tablette).
Délayer la fécule dans le fond blanc. Verser le tout dans une casserole.
Ajouter la crème fraîche. Porter à ébullition. Fouetter et retirer du feu.
Délayer dans un bol les jaunes d'œufs avec le jus de citron.
Verser sur ce mélange le liquide bouillant en filet.
La sauce est alors suffisamment liée et chaude pour ne pas avoir besoin de la remettre sur le feu.
Goûter, saler et poivrer.
Ajouter 1 cuillerée à café de persil haché et en napper le mets qu'elle doit accompagner.
Cette sauce se sert classiquement avec le mouton,
mais elle se marie également sans problème avec les viandes blanches et les légumes cuits à l'eau.

Les temps de préparation et de cuisson indiqués
ne prennent pas en compte ceux passés à la préparation du fond blanc.

Bien Nombre de messages : 8896 Date d'inscription : 31/08/2006

La sauce veloutée

Préparation: 10 minutes

Cuisson: 1 heure 10

Ingrédients (pour 1/2 litre de sauce)

1 litre de fond blanc
60g de beurre
30g de farine
100g de pieds de champignons
1 bouquet de persil
sel

Recette:

Préparer un fond blanc. Le porter à ébullition.
Pendant ce temps, faire fondre dans une casserole moyenne, le beurre.
Ajouter la farine et mélanger soigneusement.
Lorsque l'on aura obtenu une pâte blonde, la diluer très lentement avec le fond bouillant,
en le versant petit à petit avec une louche.
Pendant que l'on ajoute le liquide, battre avec un fouet pour que l'ensemble soit parfaitement lisse.
Nettoyer les champignons. Les passer à l'eau vinaigrée.
Les couper en fines lamelles. Hacher finement le persil. Ajouter les champignons et le persil à la sauce.
Laisser cuire à petit feu, à découvert, en remuant de temps en temps.
Au bout de 60 minutes, retirer du feu et passer la sauce dans une passoire très fine.

Bien Nombre de messages : 8896 Date d'inscription : 31/08/2006

La sauce poivrade

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 1 heure 15

Ingrédients (pour 4 personnes)

2 carottes
2 oignons
3 échalotes
1 bouquet garni
1dl d'huile
1dl de vin blanc
1,5dl de vinaigre
1 litre de bouillon de veau
6 grains de poivre
30g de farine
60g de beurre
1 pincée de Cayenne

Recette:

Nettoyer et tailler les carottes. Peler les oignons et les échalotes. Les émincer.
Verser le tout, avec le bouquet garni, dans une sauteuse, avec l'huile.
Laisser les légumes rissoler à chaleur très douce, pendant 10 minutes environ.
Sortir les légumes avec une écumoire et les mettre dans une grande casserole à fond épais avec la moitié du beurre.
Poudrer de farine. Remuer, puis mouiller petit à petit avec le vin blanc et le vinaigre.
Fouetter pour que la sauce se lie sans grumeaux et verser le bouillon (tablette d'extrait ou fond blanc).
Laisser réduire, à découvert, à tout petit feu pendant 1 heure.
Tourner de temps en temps; veiller à ce que la sauce n'attache pas au fond.
10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les grains de poivre.
Passer la sauce au tamis en appuyant avec une cuiller en bois pour bien en extraire l'essentiel.
Goûter(le fond est déjà salé et en réduisant, il n'en est que davantage relevé).
Ajouter un peu de beurre frais et 1 pincée de Cayenne.

Cette sauce accompagne classiquement les gibiers ainsi que les viandes marinées.
La marinade peut alors se joindre à la sauce.

Bien Nombre de messages : 8896 Date d'inscription : 31/08/2006

La sauce Grand Veneur

Préparation: 2 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes)

1/2 litre de sauce poivrade
2 cuillerées à soupe de gelée de groseilles

Recette:

Préparer une sauce poivrade .
Délayer la gelée de groseilles dans un peu de sauce poivrade chaude,
puis mélanger le tout.
On ajoute aussi maintenant de la crème fraîche,
ce qui ne se faisait pas au moment de la création de cette sauce,
car on la liait avec le sang de gibier.

Bien Nombre de messages : 8896 Date d'inscription : 31/08/2006

La sauce Nantua

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 40 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes)

1/2 litre de béchamel
200g de crème fraîche
10 écrevisses
30g de beurre
beurre d'écrevisses
2 cuillerées à soupe d'huile
1 bouquet garni
1 oignon
2 verres de vin blanc
2 cuillerées à soupe de Cognac
sel et poivre

Recette:

Préparer une béchamel .
Dans une grande poêle, faire rissoler l'oignon haché dans le beurre.
Mettre les écrevisses et les faire sauter à feu vif. Remuer.
Dès que les carapaces commencent à rougir, ajouter le bouquet garni, saler,
poivrer et mouiller de vin blanc.
Couvrir et laisser cuire pendant 5 minutes.
Laisser légèrement refroidir avant de décortiquer les écrevisses.
Garder la chair des queues en attente dans un peu de Cognac.
Filtrer également le jus de cuisson et le réserver.
Préparer un beurre d'écrevisses .
Faire chauffer la sauce béchamel.
Lui incorporer la crème fraîche et le jus de cuisson des écrevisses.
Laisser cuire en tournant pour que la sauce réduise tout doucement.
Lorsqu'elle est réduite à un demi-litre environ, elle est prête.
Ajouter les chaires d'écrevisses et un peu de beurre d'écrevisses.
Goûter pour rectifier l'assaisonnement et servir tout de suite.
Il s'agit d'une "grande sauce" dont la réussite n'est qu'une question de patience.

Elle accompagne classiquement les quenelles de brochet.
Réalisée de la même manière avec des langoustines,
elle peut se servir avec tous les poissons, mais aussi avec du riz ou des légumes cuits à l'eau.