Les petits trucs : Pomme de terre

Les pommes de terre, avec ou sans façon




Les pommes de terre peuvent entrer dans n'importe quelle salade composée - qui ne contient pas déjà un légume féculent. Ne pas oublier de les assaisonner lorsqu'elles sont encore chaudes: un peu de vin blanc relève l'acidité, et un peu de bouillon donne de l'onctuosité.

Pommes vapeur: éplucher les pommes de terre; les tailler de façon qu'elles aient sensiblement la même grosseur. Mettre une mousseline dans une passoire et y verser les pommes de terre. Replier la mousseline sur elles. Verser de l'eau dans un cuit-vapeur ou bien dans une casserole pouvant contenir la passoire (l'eau ne doit pas toucher le fond de la passoire). Porter à ébullition. Saler avec du gros sel marin. Poser le cuit-vapeur ou la passoire avec les pommes de terre , couvrir et laisser cuire à petits bouillons pendant 40 minutes environ (si les pommes de terre sont nouvelles, 30 minutes suffiront et moins encore si elles sont petites). Ne pas attendre trop pour les servir: elles se gardent chaudes pendant 15 minutes dans leur mousseline après avoir éteint le feu (elles se réchauffent mal).

Les graisses employées en friture doivent pouvoir subir, sans trop s'altérer, un degré calorique intense et être renouvelées assez régulièrement (après 15 fritures en friteuse classique, 20 fritures en friteuse électrique). Ces graisses peuvent être d'origine végétales ou animales: l'huile d'arachide est la plus employée; les huiles de maïs, tournesol et soja sont à rejeter. La Végétaline, extraite de la noix de coco est très recommandable, à condition de la renouveler après peu d'emplois. La graisse de bœuf donne aux frites une saveur inégalée. Dans certaines campagnes, on utilise encore un mélange de deux parties de graisse de bœuf pour une de graisse de veau et une de saindoux.

Si l'on épluche les pommes de terre à l'avance, les conserver dans une terrine d'eau pour qu'elles ne s'oxydent pas à l'air. Les pommes de terre épluchées noircissent à l'air libre: c'est sans danger pour la santé mais peu agréable à l'œil.

Les pommes de terre doivent être lavées avant et après épluchage pour bien les débarrasser des germicides dont elles sont poudrées pour les conserver.

La quantité de pommes de terre par personne varie de 200g à 350g par personne selon l'appétit des convives. Cela dépend également de l'usage que l'on en fait: garniture ou plat principal du menu.

On trouve dans tous les pays des recettes de galettes de pommes de terre râpées cuites à la poêle dans un corps gras. Elles se ressemblent souvent. On peut - pour faciliter la cuisson et mettre moins de graisse - précuire les pommes de terre à l'eau avant de les faire sauter.

Les pommes de terre se conservent à l'abri des gelées, de la chaleur, de l'humidité et de la lumière. On peut les disposer en tas mais celui-ci ne doit pas dépasser 50 à 60cm de hauteur. La température de conservation idéale se situe entre 6°C et 11°C.

Dans un sac à provision, ne pas porter des pommes de terre traitées aux germicides avec d'autres légumes: la poussière de germicide est un poison dont l'emploi est toléré mais dont on doit se méfier....

A la lumière, les pommes de terre verdissent: ce vert est un poison appelé "solanine". Jeter sans hésiter toute pomme de terre verdie.

Ne pas oublier qu'un tubercule avarié contribue rapidement à abîmer ses voisins! Vérifier de temps à autre le bon état de la provision: les pommes de terre bien triées resteront saines.

Il existe plusieurs petits outils pratiques pour tailler et façonner les pommes de terre: la "mandoline", planchette pour faire les frites et les pommes chips, ainsi que le coupe-frites à lames ondulées. Pour obtenir rapidement des pommes noisettes, utiliser la cuillère coupante spéciale appelée "coupe-pommes noisettes". De nombreux éplucheurs permettent d'enlever une peau peu épaisse et facilitent le travail en le rendant plus rapide. Tous ces outils-gadgets, peu onéreux, sont vendus au rayon "ustensiles de cuisine" dans toutes les grandes surfaces et dans les quincailleries spécialisées en matériel culinaire.



Chaque fois que l'on fait "sauter" des pommes de terre, il faudrait les tailler en forme d'olives pour qu'elles roulent facilement dans la sauteuse ou la cocotte. C'est ce que les chefs appellent "tourner" les légumes.

Une purée ne se fait pas à l'avance..... mais si l'on ne peut pas faire autrement, mêler les pommes de terre écrasées avec le beurre et les garder à chaleur douce dans une casserole à fond épais. Verser le lait (en augmentant la quantité), mais ne pas mélanger: le lait empêchera le dessèchement de l'attente. Au moment de servir, le brasser vivement avec la purée: elle sera légère et non collante.. On peut l'enrichir de crème fraîche ou de jaunes d'œufs, mais toujours au dernier moment.



La consommation de purée en flocons connaît de plus en plus d'engouement. Toutes les marques se valent et les qualités gustatives sont à peu près semblables.

Ne pas garder à l'air libre un sachet de flocons entamé: l'utiliser rapidement, pour enrichir un potage ou une purée de légumes, après l'avoir rangé et plié en chassant l'air, dans le tiroir à légumes du réfrigérateur (mais ne pas le conserver plus d'une semaine).



Le gratin dauphinois est le plus simple des gratins de pommes de terre. L'imagination des cuisiniers a fait qu'il en existe de multiples variantes: avec œufs, oignons, bouillon, lait, crème, herbes aromatiques, poireau ou fromage râpé... Viandes ou poissons hachés en font des "parmentiers" toujours appréciés et de consistants plats complets.

Les fromages traditionnels à utiliser dans les gratins sont: le gruyère, l'Emmenthal, le parmesan, etc... Rien n'empêche de choisir un fromage du type Cantal si l'on veut un gratin "filant", ou un fromage de Hollande pour un gratin plus coloré: Gouda, Mimolette.



Même bien lavée, ne pas consommer la peau des pommes de terre cuites au four "en robe des champs", sauf si on les a achetées, non traitées, directement chez le producteur.



Pour éviter de brûler des pommes de terre "en robe des champs" au four, les poser sur une couche de gros sel: elles cuiront sans problème. Le temps de cuisson dépend de leur grosseur et varie de 30 à 45 minutes.