Le fond blanc

Bien Nombre de messages : 8896 Date d'inscription : 31/08/2006

Fonds de sauce:

Le fond blanc

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 3 heures

Ingrédients (pour 1 litre de fond blanc)

1kg d'abats et d'abattis de volaille
300g de jarret de veau maigre
1 litre 1/2 d'eau
1 petite carotte
1 petit oignon
1 branche de céleri
1 bouquet garni
sel

Recette:

Détacher la chair des carcasses et des ailes, puis couper en morceaux les os, les foies, les cœurs et les cous. Couper également en morceaux la viande de veau. Mettre le tout dans une marmite, couvrir avec l'eau et porter à ébullition.
Écumer, saler et ajouter tous les légumes y compris le bouquet garni. Faire bouillir tout doucement pendant 3 heures, puis retirer du feu et laisser reposer dans un endroit frais.
La graisse remonte à la surface. L'enlever à l'écumoire. Passer ensuite le bouillon dégraissé à travers un linge très fin: il doit être clair et limpide.
Le "fond blanc" est un bouillon très concentré qui doit rester limpide. On en tire la sauce veloutée qui à son tour donne naissance à d'autres sauces.