Entrée
Bisque de homard
Nbre personnes : 8
Difficulté : Difficile
Temps total :
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h
Ingrédients :
+ 1,5 kg de homard
+ huile d'olive
+ 2 branches de céleri
+ 10 c. à c. de concentré de tomate
+ 2 oignons
+ 4 carottes
+ persil
+ 1 beau bouquet garni
+ 100 g de riz
+ 200 g de crème fraîche
+ 10 cl de calvados
+ 30 cl de vin blanc
+ 60 g de beurre
+ 20 g de farine
+ sel
+ poivre
+ Cayenne
+ 4 jaunes d'oeufs
1- Découpez les homards en gros morceaux, après avoir enlevé leurs pinces et pattes.
2- Hachez les oignons, faites-les revenir dans l'huile à feu doux, puis ajoutez les homards.
Laissez cuire jusqu'à rougeoiement des crustacés.
Arrosez de calvados et flambez.
3- Retirez les morceaux de homard.
Dans le fond de cuisson, versez le vin blanc,
les carottes et le céleri émincés, le bouquet garni, le concentré de tomate
et le riz. Salez, poivrez.
Remuez et arrosez le tout avec 4 litres d'eau bouillante.
Laissez cuire 10 minutes avant de remettre, pendant 20 minutes,
les morceaux de homard réservés.
4- Retirez le homard du bouillon et taillez des petits morceaux de chair.
5- Mixez têtes et carapaces, avant de les réduire en crème.
Ajoutez le bouillon avant de passer le tout au chinois.
6- Recueillez le jus dans une casserole,
en y ajoutant les dés de homard. Cuisez à feu doux.
7- Mélangez les jaunes d'oeufs avec la crème fraîche
et 1 demi-doigt de Cayenne.
Versez ce mélange dans le velouté et battez pour bien l'incorporer.
8- Versez le velouté dans une soupière chaude.
Servez avec du persil et des croûtons de pain frits.
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Jeu 22 Jan - 13:53